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食品企業(yè)HACCP實施指南食品企業(yè)HACCP實施指南 1、危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。 2、關(guān)鍵控制點(Critical Control Point, CCP)：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 3、必備程序(Prerequisite Programs)：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。 4、良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP)： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。 6、HACCP小組(HACCP team) ：負責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。 7、流程圖(Flow Diagram)：指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進行的連續(xù)性 描述。 8、危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 9、顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 10、HACCP計劃(HACCP Plan)：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 11、步驟(Step)：指從產(chǎn)品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、一個程序、一個操作或一個階段。 12、控制(Control, 動詞)：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。 13、控制(Control, 名詞)：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。 14、控制點(Control Point, CP)：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。 15、關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。 16、控制措施(Control Measure)：指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?/span> 17、關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 19、偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。 20、糾偏措施(Corrective Action)：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。 21、監(jiān)測(Monitor)：為評估關(guān)鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。 22、確認(Validation)：證實HACCP計劃中各要素是有效的。 23、驗證(Verification)：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價。 |
